Rượu ghè men lá

Rượu nếp cẩm ở thôn Đăk Răng, xã Đăk Dục, huyện Ngọc Hồi, tỉnh Kon Tum được dân làng chế biến theo cách truyền thống của người đồng bào, được ủ lên men tự nhiên hoàn toàn bằng lá cây rừng. Trong huyện, hầu hết mọi gia đình đều có thể biết chế biến rượu. Tuy nhiên, để có được một ghè rượu nếp cẩm thơm ngon, đượm vị ngọt là cả một quá trình, một bí quyết gia truyền.

Nguyên liệu đầu tiên để làm rượu nếp cẩm là nếp cẩm, nếp được chính tay người dân xã Đăk Dục trồng trọt chăm sóc và thu hoạch. Cách thức canh tác của người dân HTX Dục Nông rất đơn giản và hầu như không sử dụng phân bón hóa học, thuốc bảo vệ thực vật. Sau mùa thu hoạch, hạt gạo nếp cẩm có đặc điểm tím từ trong ra ngoài, an toàn vệ sinh thực phẩm và giàu chất dinh dưỡng. Theo những nghiên cứu cho biết, chất lượng của nếp cẩm cao hơn nhiều so với các loại nếp khác. Khi làm rượu, gạo nếp cẩm lên men sẽ chiết rượu. Những chất có trong rượu có lợi cho sức khỏe con người, không hề độc hại. Đặc biệt, rượu nếp cẩm giúp giảm lượng cholesterol trong máu hiệu quả là một trong những thực phẩm tốt cho những người bị bệnh tim mạch và huyết áp.

Một ghè rượu nếp cẩm ngon hay không sẽ phụ thuộc vào chất lượng men ủ rượu. Người đồng bào của HTX Đăk Dục có truyền thống dùng các loại lá cây rừng và bột gạo nếp để làm men rượu. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại men ủ rượu khác nhau giá cả cũng rất rẻ. Nhưng ủ rượu với loại men này sẽ không có vị thơm ngon, lại quá ngọt. Hương vị rất khác so với rượu được ủ từ men tự làm. Rượu sẽ có vị chua, vị chát một ít. Việc cất công vào rừng tìm kiếm rễ, lá cây rừng để làm men ủ ra một mẻ rượu mang hương vị đặc trưng riêng là cả một quá trình kỳ công của họ.

Công đoạn khó nhất trong quá trình chế biến rượu nếp cẩm đó là đoạn ủ men. Nếu ủ men lượng nhiều quá thì rượu sẽ bị chua, còn men chưa lên mà đem đi ủ rượu thì rượu sẽ bị nhạt. Phải canh sao cho men lên đúng lúc và mặt men có nước đọng lại. Khi sờ tay vào bao ủ men sẽ thấy nóng ấm đều thì lúc đó mới tốt nhất. Chính vì thế mà công đoạn ủ men là quan trọng nhất để cho ra rượu nếp cẩm có chất lượng hay không.

Bắt đầu vào việc tìm các loại dược liệu lá rừng mang về rửa sạch, phơi khô, rang vàng rồi mới giã thành bột. Tất cả mỗi công đoạn đều làm thủ công rất tốn thời gian và công sức nhưng bù lại được sẽ tạo ra thành phẩm giữ nguyên hương vị truyền thống. Gạo nếp cẩm thì sau khi nấu thành cơm sẽ để cho nguội rồi trộn với men. Người nấu cơm nếp phải canh để nấu vừa tầm, không được quá khô hoặc quá nhão sẽ làm cho men rượu bị hỏng ngay. Cơm nếp được ủ từ 5 – 7 ngày mới cho vào ghè đựng. Để đảm bảo vệ sinh, những lớp trấu được lót dưới đáy ghè cũng được người dân HTX Dục Nông làm sạch, đun sôi để ráo nước rồi mới cho vào ghè nếu không sẽ làm chua rượu. Miệng ghè được bịt bằng lá chuối.

Sau khi cho nguyên liệu vào ghè, ủ thêm khoảng 1 tuần là có thể mang ra dùng. Rượu ghè nếp cẩm của người đồng bào HTX Dục Nông để càng lâu thì hương vị lại càng đậm đà. Rượu nếp cẩm không chỉ là nét văn hóa truyền thống của người dân HTX Đăk Dục. Rượu nếp cẩm được làm bằng phương pháp truyền thống thủ công, men rượu thì toàn là những loại củ, lá cây thuốc từ rừng. Chính vì thế mà rượu nếp cẩm đặc biệt tốt cho sức khỏe, thậm chí được coi là một bài thuốc quý. Gạo nếp cẩm dùng làm rượu vắt vẫn còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám nên vẫn giữ được rất nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, protit, vitamin (đặc biệt nhất là vitamin B1).

Duy trì nghề truyền thống nấu rượu nếp cẩm của quê hương đã là một việc khó khăn. Việc xây dựng nên thương hiệu và phát triển rượu để mọi người biết còn khó khăn hơn bội phần. Để làm được điều đó thì các tâm phải đặt lên hàng đầu, chất lượng rượu phải được duy trì ổn định. Vì thế mà rượu nếp cẩm của những người đồng bào trong HTX Dục Nông đã và đang có chỗ đứng cho mình trên thị trường tiêu dùng hiện nay. Mặc dù, việc sản xuất rượu nếp cẩm là để tăng thêm thu nhập trang trải cuộc sống nhưng trong sâu thẳm người dân HTX Dục Nông – người làm nên những ché rượu nếp. Họ vẫn rất tâm đắc và coi trọng nghề làm rượu truyền thống như một niềm tự hào văn hóa dân tộc để từ đó có thể cho ra những sản phẩm tốt và chất lượng.

Hiện nay, sản phẩm rượu nếp cẩm của HTX Dục Nông thôn Đăk Răng, xã Đăk Dục, huyện Ngọc Hồi, tỉnh Kon Tum đang là một trong những sản phẩm tham gia chương trình OCOP Kon Tum. Được tỉnh Kon Tum quan tâm và chú trọng xây dựng thương hiệu. Với mong muốn giới thiệu sản phẩm đặc trưng của HTX Dục Nông đi khắp trong và ngoài tỉnh thành.